目前經(jīng)常使用的殺菌消毒方法有紫外線、臭氧及NICOLER消毒技術(shù)。它們都可以用于空間環(huán)境的殺菌消毒，但單一使用或使用其中任意兩個(gè)，都無(wú)法保證蛋糕加工環(huán)境良好的潔凈度，只有把三者有機(jī)合理利用，才能保證加工環(huán)境的潔凈，這就組合式空氣消毒法。其中的原理必須從各種消毒方式的殺菌特性來(lái)分述。
臭氧的化學(xué)式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌徹底，無(wú)殘留，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對(duì)各種細(xì)菌有極強(qiáng)的殺滅作用，對(duì)殺死霉菌也很有效.影響臭氧殺菌的因素有PH值、濕度、溫度、有機(jī)物含量等，水中的PH值較高時(shí)，臭氧殺菌的濃度要相應(yīng)提高；環(huán)境濕度低時(shí)，臭氧在空氣中的殺菌效果會(huì)很差；水溫度較高時(shí)，殺菌效果會(huì)不穩(wěn)定；水中有機(jī)物較多時(shí)，也會(huì)降低臭氧的殺菌效果。臭氧殺菌并不是聞到臭氧的異味就表明在殺菌，需要科學(xué)的手段去有效檢驗(yàn)，同時(shí)臭氧對(duì)人體有傷害，不能在有人情況下使用。
紫外線消毒燈在放電時(shí)會(huì)產(chǎn)生紫外線和微量臭氧，紫外線和臭氧并用的相乘作用在空氣凈化處理中發(fā)揮強(qiáng)大威力，細(xì)菌吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯(lián)破裂，殺滅核酸的生物活性，致細(xì)菌死亡，殺菌效率可達(dá)99％－99.9％。但紫外線消毒燈照射殺菌受照射的距離限制，同時(shí)又有陰影效應(yīng)。其安裝方式及高度決定了其不能為物體表面殺菌且不能在有人情況下使用。 NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是近年來(lái)才被廣泛使用的消毒技術(shù)，主要用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，國(guó)內(nèi)首個(gè)真正意義上的食品企業(yè)專用的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。
“NICOLER消毒機(jī)”的原理為：通過特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無(wú)菌無(wú)塵”狀態(tài)。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，對(duì)人體沒有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術(shù)也稱作“NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。 應(yīng)用實(shí)例：一般的蛋糕焙烤車間的高度在3-3.5米，如單用臭氧殺菌，由于蛋糕是高蛋白產(chǎn)品，分子蛋白能保護(hù)部分細(xì)菌不被臭氧殺滅，而且臭氧比空氣重，在距地面2米以上空間的浮游菌較難殺滅，當(dāng)浮游菌一旦沉降，就產(chǎn)生污染產(chǎn)品的可能，如采用風(fēng)道強(qiáng)制循環(huán)，產(chǎn)生空氣亂流，會(huì)有空間遺漏，如循環(huán)管道過長(zhǎng)，臭氧在循環(huán)過程中就分解成氧氣，同樣會(huì)有空間遺漏；如單用紫外線消毒燈，則距消毒燈1.5米外的細(xì)菌較難殺滅，即使放低照射高度，也因?yàn)榇嬖陉幱靶?yīng)，加工臺(tái)下方滅菌的可操作性不強(qiáng)；如單使用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)滅菌，雖然可在有人工作（動(dòng)態(tài)）情況下持續(xù)殺滅空氣中細(xì)菌，防止生產(chǎn)過程中空氣中微生物二次污染食品，但該設(shè)備的采購(gòu)價(jià)格比較貴，如果24小時(shí)持續(xù)運(yùn)行必然降低其使用壽命，只適合工人在上班時(shí)開機(jī)殺菌消毒使用。
綜上所述，各種消毒方法在加工車間的消毒中都有優(yōu)缺點(diǎn)，而把三種方法結(jié)合起來(lái)，恰好能取長(zhǎng)補(bǔ)短。 現(xiàn)以江蘇常州某食品有限公司蛋糕內(nèi)包車間實(shí)際操作為例來(lái)講述三種消毒方法的綜合應(yīng)用。生產(chǎn)車間每天工人下班后用紫外線消毒燈和臭氧同時(shí)消毒，用以殺滅環(huán)境中及物體表面細(xì)菌；白天工人上班后，使用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)持續(xù)殺滅環(huán)境中微污染源，如此的操作可以高效的殺滅空氣中的浮游菌及沉降菌，使生產(chǎn)車間保持非常高的潔凈度。經(jīng)長(zhǎng)期的檢測(cè)及對(duì)比證明，組合式空氣消毒法能同時(shí)有效殺滅空間環(huán)境中的浮游菌及沉降菌，防止因空間消毒不徹底而引起的二次污染。現(xiàn)實(shí)中很多具備HACCP認(rèn)證的焙烤加工企業(yè)，明明嚴(yán)格按照HACCP流程操作，但在最終產(chǎn)品檢測(cè)上，細(xì)菌總數(shù)及霉菌卻往往超標(biāo)，同時(shí)相同工藝而多批次產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)相差甚遠(yuǎn)，細(xì)究原因，往往是忽視了空間殺菌不徹底而導(dǎo)致的二次污染的因素。 綜上所述，組合式空氣消毒法在保持蛋糕加工環(huán)境的潔凈度上有著非常積極的意義。在食品加工中根據(jù)工藝條件，合理應(yīng)用組合式空氣消毒法，可以最大限度防止生物危害的發(fā)生。