空氣凈化工程中QS食品凈化車間的設(shè)計(jì)規(guī)范
食品及餐飲企業(yè)面對細(xì)菌超標(biāo)的事件不斷發(fā)生，反映食品生產(chǎn)的薄弱環(huán)節(jié)尚需要得到解決，對于從事食品研發(fā)16年來我們一直關(guān)注所參觀考察的食品企業(yè)，大部分企業(yè)的不規(guī)范值得深思，極少數(shù)食品企業(yè)的規(guī)范化生產(chǎn)管理非常值得借鑒，這也就成為我們關(guān)注的焦點(diǎn).在食品企業(yè)高速增長的背后，不可回避的是食品企業(yè)生產(chǎn)條件差，生產(chǎn)質(zhì)量出現(xiàn)問題不斷，絕大多數(shù)企業(yè)不重視，生產(chǎn)條件跟不上企業(yè)品牌發(fā)展的事實(shí)，裝備落后、規(guī)模小、質(zhì)量管理水平低成為阻礙趕超國際知名食品企業(yè)的最大障礙。在眾多生產(chǎn)山椒鳳爪企業(yè)面臨困境的是產(chǎn)品必須經(jīng)過輻照才能出售，不然產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障，尤其2011年有近1200家相關(guān)企業(yè)咨詢關(guān)于不需要輻照殺菌的問題。這里對生產(chǎn)環(huán)境要求是配料車間、浸泡車間、包裝車間均需要達(dá)到30萬級潔凈要求，可是我國具有這樣條件的山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)寥寥無幾。凈化車間的潔凈度指標(biāo)要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。筆者通過多年食品研究經(jīng)驗(yàn)，考察和借鑒具有百年歷史的調(diào)味巨頭在工廠規(guī)范化管理的經(jīng)驗(yàn)，談?wù)劅o菌凈化食品工廠設(shè)計(jì)，以供一些具備條件的品牌成熟的企業(yè)參考、借鑒。對于速凍食品、休閑肉制品、高溫殺菌的食品改善品質(zhì)、降低殺菌溫度的優(yōu)化食品質(zhì)量管理有很大的幫助。
1無菌凈化
無菌凈化是根據(jù)GMP在藥品生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)，為了確保食品的質(zhì)量，對生產(chǎn)食品的環(huán)境中的空氣塵埃粒子和細(xì)菌進(jìn)行過濾清除而達(dá)到凈化的目的。對塵埃粒子進(jìn)行控制采用的是ISO14644標(biāo)準(zhǔn)，我國目前尚未在食品企業(yè)運(yùn)用，但在一些國際食品巨頭、藥品和保健品生產(chǎn)過程中已經(jīng)成熟運(yùn)用。其ISO14644是根據(jù)空氣中懸浮粒子的濃度來劃分空間的潔凈度及相關(guān)空氣潔凈程度的分級，以每立方米含有多少個(gè)粒子（個(gè)/m3）來表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm【1】。如表1.
我國GB50073-2001工業(yè)潔凈室標(biāo)準(zhǔn)對空氣中懸浮粒子的濃度分級和ISO14644一致。ISO14644包括對空氣中的懸浮粒子進(jìn)行分級、連續(xù)監(jiān)測技術(shù)進(jìn)行測試、計(jì)量和測試方法、潔凈的設(shè)計(jì)施工、凈化運(yùn)行、增強(qiáng)的潔凈裝置、塵埃污染的等級劃分【2】。對潔凈程度從細(xì)菌和塵埃粒子規(guī)范還可參見GB50457-2008《醫(yī)藥工業(yè)潔凈化廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》，對生產(chǎn)區(qū)域凈化分為4個(gè)級別，見表2.
表2測試的是靜態(tài)條件下的相關(guān)參數(shù)，必須達(dá)到懸浮粒子濃度、游離菌數(shù)、沉降菌數(shù)才符合具備生產(chǎn)的條件。懸浮粒子濃度根據(jù)GB/T16292進(jìn)行測定，游離菌根據(jù)GB/T16293進(jìn)行測定，而沉降菌數(shù)根據(jù)GB/T16294進(jìn)行測定【3】.
根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)將達(dá)到3000000級作為生產(chǎn)食品的無菌凈化條件，這能解決細(xì)菌、懸浮塵埃粒子對食品原料乃至生產(chǎn)過程產(chǎn)生破壞，達(dá)到高品質(zhì)生產(chǎn)食品的目的。
無菌凈化生產(chǎn)食品的工藝對食品品質(zhì)將發(fā)生很大的改變，如香辣金針菇生產(chǎn)工藝流程將改變?yōu)椋航疳樄健}漬→脫鹽→預(yù)煮→脫水→調(diào)配→計(jì)量→包裝→真空封口→裝箱【4】
與原來工藝不同的是沒有殺菌、風(fēng)干工藝，同樣的配料產(chǎn)品口感卻大大提高。
2無菌凈化食品生產(chǎn)工廠設(shè)計(jì)
無菌凈化食品生產(chǎn)工廠的設(shè)計(jì)參考GB50457-2008進(jìn)行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設(shè)計(jì)、工藝管道及設(shè)備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：
2.1廠址選擇和總平面布置
2.1.1廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。
2.1.2廠房選擇遠(yuǎn)離交通要道、機(jī)場、鐵路、碼頭。
2.1.3遠(yuǎn)離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉庫、堆場、嚴(yán)重空氣或水質(zhì)污染的或振動(dòng)和噪音干擾區(qū)域（如不能遠(yuǎn)離這些地方，應(yīng)位于其最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。
2.1.4總平面布置考慮無菌凈化區(qū)域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴(yán)重的應(yīng)布置于全年最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。
2.2工藝設(shè)計(jì)
2.2.1根據(jù)工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，對空氣凈化潔凈等級要求相應(yīng)的設(shè)備管道、氣流及凈化空調(diào)系統(tǒng)等。
2.2.2防止人流物流交叉污染，分別設(shè)置人流和物流進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域出入口；對生產(chǎn)過程中造成污染的物料應(yīng)設(shè)置專用出入口；分別設(shè)置人流物流進(jìn)入無菌車間的前凈化室和設(shè)施；輸送物料通道與人流分開設(shè)置；在無菌凈化車間內(nèi)物料傳遞路線盡量短。
2.2.3無菌凈化區(qū)域應(yīng)靠近空氣調(diào)節(jié)機(jī)房布置，減少投資，節(jié)約資源，
2.2.4不同品種的產(chǎn)品不交叉生產(chǎn)。
2.2.5無菌衣服、鞋、口罩、儀器、設(shè)備等需要做相應(yīng)的清洗、消毒、干燥等處理。
2.2.6人員凈化、物料凈化遵循相應(yīng)的流程操作，物料凈化與生產(chǎn)的食品類別及其生產(chǎn)工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致，如：
2.3工藝管道及設(shè)備
2.3.1無菌車間盡量少管道，滿足食品生產(chǎn)工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標(biāo)記。
2.3.2管道及接頭、閥門等配件應(yīng)不吸附和污染介質(zhì)，閥門應(yīng)拆卸、清洗、檢修方便。
2.3.3加熱管道采用無縫碳鋼鋼管，上進(jìn)下出，需要保溫。
2.3.4冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專用水管鋪設(shè)地溝進(jìn)出。
2.3.5管道設(shè)置內(nèi)容物和流向應(yīng)做標(biāo)記。
2.3.6壓縮空氣管道采用無縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設(shè)，上進(jìn)下出。
2.3.7純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設(shè)。
2.3.8污水排放管道采用大口徑耐壓工程塑料密閉式地溝鋪設(shè)。
2.3.9設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)的食品生產(chǎn)工藝需要配制相應(yīng)的設(shè)備。
2.4建筑
2.4.1滿足食品企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業(yè)要求。
2.4.2無菌凈化區(qū)域的凈化設(shè)計(jì)、裝修，便于維護(hù)。
2.4.3防火、疏散安全性要求。
2.4.4無菌凈化車間高度不低于4m，車間跨度大于12m為佳。
2.4.5無菌凈化區(qū)域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。
2.5空氣凈化
空氣凈化對于處理達(dá)到30萬級對于目前食品企業(yè)最大的問題是投資大、工程復(fù)雜。但對于樹立世界級食品品牌的塑造，投資無菌凈化車間是大勢所趨，也是對我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的最有效保障之一。
2.5.1空氣凈化系統(tǒng)由空氣凈化、空氣調(diào)節(jié)兩部分組成。
2.5.2空氣凈化就是對送入無菌車間的空氣進(jìn)行除塵、除菌，達(dá)到生產(chǎn)需要。
2.5.3空氣調(diào)節(jié)是對空氣溫度進(jìn)行制冷或制熱、除濕或加濕調(diào)節(jié)。
2.5.4食品生產(chǎn)企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風(fēng)、回風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括靜音風(fēng)箱、鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)管、消音器、風(fēng)閥等管道送風(fēng)和由鼓風(fēng)機(jī)、新風(fēng)除濕器、新風(fēng)粗過濾器、初效過濾器、循環(huán)風(fēng)機(jī)、中效過濾器、高效過濾器組成的空調(diào)過濾系統(tǒng)兩部分組成。
2.5.5無菌車間空調(diào)參數(shù)參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.
2.5.6制冷機(jī)組可以選擇風(fēng)冷式制冷機(jī)組或者水冷式制冷機(jī)組，包括螺桿壓縮機(jī)組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門、測量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。
2.5.7凈化空調(diào)箱由箱體、風(fēng)機(jī)新風(fēng)入口、新風(fēng)過濾網(wǎng)、粗過濾器、回風(fēng)口、冷交換盤管、蒸汽加熱或者電加熱盤管、中效過濾器、送風(fēng)口、消音器等組成。
2.5.8紫外線殺菌燈的安裝和布置需規(guī)范。
2.5.9車間設(shè)計(jì)為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應(yīng)防潮便于清掃，地面有相應(yīng)排污口。
3展望
當(dāng)前山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)大量的輻照殺菌限制，對食品廠房的設(shè)計(jì)即可實(shí)現(xiàn)不殺菌即可，在山椒鳳爪生產(chǎn)基礎(chǔ)上研發(fā)新的山椒豬皮產(chǎn)品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調(diào)味→包裝【5】。這樣可以大大改善山椒風(fēng)味系列食品品質(zhì)和風(fēng)味，產(chǎn)品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產(chǎn)可以在無菌凈化生產(chǎn)條件下降低殺菌時(shí)間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對速凍食品減少食品所含的細(xì)菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質(zhì)大大改善。對于餐飲配料生產(chǎn)也是這樣的，大大改善品質(zhì)。對于鹵制食品連鎖發(fā)展則可以將食品含菌量大大降低，保質(zhì)期將延長，尤其是夏天比較明顯。
食品生產(chǎn)是關(guān)系到我們生存發(fā)展、健康和諧的大事，通過對眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀擔(dān)憂的同時(shí)，借鑒藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范結(jié)合多年實(shí)踐，希望對食品生產(chǎn)規(guī)范有所幫助。
1無菌凈化
無菌凈化是根據(jù)GMP在藥品生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)，為了確保食品的質(zhì)量，對生產(chǎn)食品的環(huán)境中的空氣塵埃粒子和細(xì)菌進(jìn)行過濾清除而達(dá)到凈化的目的。對塵埃粒子進(jìn)行控制采用的是ISO14644標(biāo)準(zhǔn)，我國目前尚未在食品企業(yè)運(yùn)用，但在一些國際食品巨頭、藥品和保健品生產(chǎn)過程中已經(jīng)成熟運(yùn)用。其ISO14644是根據(jù)空氣中懸浮粒子的濃度來劃分空間的潔凈度及相關(guān)空氣潔凈程度的分級，以每立方米含有多少個(gè)粒子（個(gè)/m3）來表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm【1】。如表1.
我國GB50073-2001工業(yè)潔凈室標(biāo)準(zhǔn)對空氣中懸浮粒子的濃度分級和ISO14644一致。ISO14644包括對空氣中的懸浮粒子進(jìn)行分級、連續(xù)監(jiān)測技術(shù)進(jìn)行測試、計(jì)量和測試方法、潔凈的設(shè)計(jì)施工、凈化運(yùn)行、增強(qiáng)的潔凈裝置、塵埃污染的等級劃分【2】。對潔凈程度從細(xì)菌和塵埃粒子規(guī)范還可參見GB50457-2008《醫(yī)藥工業(yè)潔凈化廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》，對生產(chǎn)區(qū)域凈化分為4個(gè)級別，見表2.
表2測試的是靜態(tài)條件下的相關(guān)參數(shù)，必須達(dá)到懸浮粒子濃度、游離菌數(shù)、沉降菌數(shù)才符合具備生產(chǎn)的條件。懸浮粒子濃度根據(jù)GB/T16292進(jìn)行測定，游離菌根據(jù)GB/T16293進(jìn)行測定，而沉降菌數(shù)根據(jù)GB/T16294進(jìn)行測定【3】.
根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)將達(dá)到3000000級作為生產(chǎn)食品的無菌凈化條件，這能解決細(xì)菌、懸浮塵埃粒子對食品原料乃至生產(chǎn)過程產(chǎn)生破壞，達(dá)到高品質(zhì)生產(chǎn)食品的目的。
無菌凈化生產(chǎn)食品的工藝對食品品質(zhì)將發(fā)生很大的改變，如香辣金針菇生產(chǎn)工藝流程將改變?yōu)椋航疳樄健}漬→脫鹽→預(yù)煮→脫水→調(diào)配→計(jì)量→包裝→真空封口→裝箱【4】
與原來工藝不同的是沒有殺菌、風(fēng)干工藝，同樣的配料產(chǎn)品口感卻大大提高。
2無菌凈化食品生產(chǎn)工廠設(shè)計(jì)
無菌凈化食品生產(chǎn)工廠的設(shè)計(jì)參考GB50457-2008進(jìn)行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設(shè)計(jì)、工藝管道及設(shè)備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：
2.1廠址選擇和總平面布置
2.1.1廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。
2.1.2廠房選擇遠(yuǎn)離交通要道、機(jī)場、鐵路、碼頭。
2.1.3遠(yuǎn)離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉庫、堆場、嚴(yán)重空氣或水質(zhì)污染的或振動(dòng)和噪音干擾區(qū)域（如不能遠(yuǎn)離這些地方，應(yīng)位于其最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。
2.1.4總平面布置考慮無菌凈化區(qū)域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴(yán)重的應(yīng)布置于全年最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。
2.2工藝設(shè)計(jì)
2.2.1根據(jù)工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，對空氣凈化潔凈等級要求相應(yīng)的設(shè)備管道、氣流及凈化空調(diào)系統(tǒng)等。
2.2.2防止人流物流交叉污染，分別設(shè)置人流和物流進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域出入口；對生產(chǎn)過程中造成污染的物料應(yīng)設(shè)置專用出入口；分別設(shè)置人流物流進(jìn)入無菌車間的前凈化室和設(shè)施；輸送物料通道與人流分開設(shè)置；在無菌凈化車間內(nèi)物料傳遞路線盡量短。
2.2.3無菌凈化區(qū)域應(yīng)靠近空氣調(diào)節(jié)機(jī)房布置，減少投資，節(jié)約資源，
2.2.4不同品種的產(chǎn)品不交叉生產(chǎn)。
2.2.5無菌衣服、鞋、口罩、儀器、設(shè)備等需要做相應(yīng)的清洗、消毒、干燥等處理。
2.2.6人員凈化、物料凈化遵循相應(yīng)的流程操作，物料凈化與生產(chǎn)的食品類別及其生產(chǎn)工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致，如：
2.3工藝管道及設(shè)備
2.3.1無菌車間盡量少管道，滿足食品生產(chǎn)工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標(biāo)記。
2.3.2管道及接頭、閥門等配件應(yīng)不吸附和污染介質(zhì)，閥門應(yīng)拆卸、清洗、檢修方便。
2.3.3加熱管道采用無縫碳鋼鋼管，上進(jìn)下出，需要保溫。
2.3.4冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專用水管鋪設(shè)地溝進(jìn)出。
2.3.5管道設(shè)置內(nèi)容物和流向應(yīng)做標(biāo)記。
2.3.6壓縮空氣管道采用無縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設(shè)，上進(jìn)下出。
2.3.7純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設(shè)。
2.3.8污水排放管道采用大口徑耐壓工程塑料密閉式地溝鋪設(shè)。
2.3.9設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)的食品生產(chǎn)工藝需要配制相應(yīng)的設(shè)備。
2.4建筑
2.4.1滿足食品企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業(yè)要求。
2.4.2無菌凈化區(qū)域的凈化設(shè)計(jì)、裝修，便于維護(hù)。
2.4.3防火、疏散安全性要求。
2.4.4無菌凈化車間高度不低于4m，車間跨度大于12m為佳。
2.4.5無菌凈化區(qū)域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。
2.5空氣凈化
空氣凈化對于處理達(dá)到30萬級對于目前食品企業(yè)最大的問題是投資大、工程復(fù)雜。但對于樹立世界級食品品牌的塑造，投資無菌凈化車間是大勢所趨，也是對我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的最有效保障之一。
2.5.1空氣凈化系統(tǒng)由空氣凈化、空氣調(diào)節(jié)兩部分組成。
2.5.2空氣凈化就是對送入無菌車間的空氣進(jìn)行除塵、除菌，達(dá)到生產(chǎn)需要。
2.5.3空氣調(diào)節(jié)是對空氣溫度進(jìn)行制冷或制熱、除濕或加濕調(diào)節(jié)。
2.5.4食品生產(chǎn)企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風(fēng)、回風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括靜音風(fēng)箱、鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)管、消音器、風(fēng)閥等管道送風(fēng)和由鼓風(fēng)機(jī)、新風(fēng)除濕器、新風(fēng)粗過濾器、初效過濾器、循環(huán)風(fēng)機(jī)、中效過濾器、高效過濾器組成的空調(diào)過濾系統(tǒng)兩部分組成。
2.5.5無菌車間空調(diào)參數(shù)參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.
2.5.6制冷機(jī)組可以選擇風(fēng)冷式制冷機(jī)組或者水冷式制冷機(jī)組，包括螺桿壓縮機(jī)組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門、測量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。
2.5.7凈化空調(diào)箱由箱體、風(fēng)機(jī)新風(fēng)入口、新風(fēng)過濾網(wǎng)、粗過濾器、回風(fēng)口、冷交換盤管、蒸汽加熱或者電加熱盤管、中效過濾器、送風(fēng)口、消音器等組成。
2.5.8紫外線殺菌燈的安裝和布置需規(guī)范。
2.5.9車間設(shè)計(jì)為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應(yīng)防潮便于清掃，地面有相應(yīng)排污口。
3展望
當(dāng)前山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)大量的輻照殺菌限制，對食品廠房的設(shè)計(jì)即可實(shí)現(xiàn)不殺菌即可，在山椒鳳爪生產(chǎn)基礎(chǔ)上研發(fā)新的山椒豬皮產(chǎn)品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調(diào)味→包裝【5】。這樣可以大大改善山椒風(fēng)味系列食品品質(zhì)和風(fēng)味，產(chǎn)品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產(chǎn)可以在無菌凈化生產(chǎn)條件下降低殺菌時(shí)間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對速凍食品減少食品所含的細(xì)菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質(zhì)大大改善。對于餐飲配料生產(chǎn)也是這樣的，大大改善品質(zhì)。對于鹵制食品連鎖發(fā)展則可以將食品含菌量大大降低，保質(zhì)期將延長，尤其是夏天比較明顯。
食品生產(chǎn)是關(guān)系到我們生存發(fā)展、健康和諧的大事，通過對眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀擔(dān)憂的同時(shí)，借鑒藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范結(jié)合多年實(shí)踐，希望對食品生產(chǎn)規(guī)范有所幫助。
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